Nội Dung Chính
Chè kho
Với nhiều thế hệ người Hà Nội chè kho đã trở thành món ăn thân thiết, luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng gia tiên mỗi đêm giao thừa. Chè kho cũng là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Khi khách đến chơi nhà chúc Tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè kho mời khách thưởng thức với trà sen.
Chè kho được làm bằng bột đậu xanh khô chứ không phải từ đậu xanh tươi. Đậu xanh ngâm nước qua một đêm (khoảng 12 tiếng đồng hồ), sau đó đãi sạch vỏ rồi trải ra nia, phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là loại bột đậu xanh dùng làm chè kho. Chúng ta rất hay nhầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.
Chế biến món chè kho là cả một sự kỳ công. Nguyên liệu không chỉ từ đỗ xanh, đường mà cả hương hoa bưởi. Khi nấu đậu cùng nước đường thì cho thêm nước gừng đun lên cho loãng ra, vừa đun vừa rắc đều bột đậu vào khuấy đều tay cho khỏi vón cục. Tiếp tục đun nhỏ lửa, vừa đun vừa đảo khuấy mạnh liên tục cho thật nhuyễn đều cho bay hết hơi nước, cố tránh bị cháy nồi thành khê. Nghe là vậy nhưng để nấu được đĩa chè kho ngon, đẹp mắt thì không hề đơn giản chút nào, phải thật khéo tay thì chè mới không vón cục, không khê mà có màu sắc đẹp.
Không phải là món ăn sang trọng nhưng lại là món rất được mong đợi mỗi độ Tết về. Hương vị của chè kho thật đặc biệt, ăn vừa mát, vừa mềm dẻo, vừa có độ mịn và thơm ngon của đỗ xanh lại có mùi hương thoang thoảng của hoa bưởi. Ngày nay trên mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết gia đình không thấy còn món chè kho mà thay vào đó là bánh kẹo. Tết này, bạn hãy thử gây bất ngờ cho gia đình bằng món chè kho nhé.
Bánh chưng
Trong tâm thức người Việt, chiếc bánh chưng vuông nhỏ bé không còn đơn thuần là món ăn mà đã trở thành nét đẹp của con người Việt Nam, gắn liền với truyền thuyết dân tộc lâu đời và mang nhiều ý nghĩa sâu xa về vũ trụ, nhân sinh. Là một món ăn truyền thống của người Việt, bánh chưng được ví như linh hồn của bữa cơm ngày trọng đại, đặc biệt là ngày tết.
Mỗi khi tết đến xuân về, người Việt, dù có đi đâu, ở đâu cũng không bao giờ thiếu chiếc bánh chưng xanh trong mâm cỗ Tết cổ truyền, nhà nào cũng có dăm ba cặp bánh để cúng gia tiên. Có thể nói, bánh chưng trong tâm thức người Việt là truyền thống “uống nước nhớ nguồn”, là món ăn đặc trưng dân tộc, là cảm giác háo hức thời thơ bé ngồi canh nồi bánh chưng ấm cúng, hay đơn giản chỉ là bữa cơm gia đình sum họp ấm áp trong những ngày đầu năm mới.
Thông thường các gia đình Việt có thói quen gói bánh vào ngày 27 và 28 đây là khoảng thời gian kết thúc công việc sau cả 1 năm vất vả để chuẩn bị mọi thứ cho ngày tết. Đây chính là dịp để ông bà bố mẹ và con cháu xum vầy trước không khí rạo rực của mùa xuân,bánh chưng có ý nghĩa không chỉ về mặt dinh dưỡng mà nó chính là nét đẹp trong đời sống tinh thần của dân tộc ta. Hơn nữa, bánh chưng Tết còn có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng. Với các nguyên liệu vô cùng bổ dưỡng như gạo nếp,đỗ xanh và thịt heo bánh chưng cung cấp cho chúng ta rất nhiều vi chất và vitamin bổ dưỡng cho cơ thể để chống chọi với cái lạnh mùa Đông ngày Tết. Cụ thể như đỗ xanh chứa chất thanh nhiệt giải độc giảm các hiện tương sưng tấy làm bánh chưng có vị thanh giúp cân bằng với độ béo của thịt và đồ nếp. Bên cạnh đó gạo nếp cung cấp lượng tinh bột lớn đồng thời có là một thực phẩm rất tốt cho gan.
Bánh chưng đã trở thành một nét văn hóa, một món ăn truyền thống và lâu đời ở Việt Nam. Nét độc đáo này đã góp phần làm đẹp hình ảnh Việt trong mắt bạn bè quốc tế. Dù ai xa quê cũng mong được về nhà bên nồi bánh chưng mỗi dịp giao thừa đón năm mới.
Giò
Giò là món ăn truyền thống của người Việt Nam đặc biệt vào những ngày lễ Tết, trong mâm cỗ không thể nào thiếu món ăn này.
Giò lụa (miền Bắc) hay còn gọi chả lụa (miền Nam) là món giò dân dã phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày cũng như là trong mâm cổ ngày lễ Tết, cỗ cúng quan trọng. Giò lụa được làm từ nguyên liệu thịt nạc thăn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối xanh mướt và luộc chín. Giò lụa được đánh giá là ngon nếu nó đạt được những tiêu chí: khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt min màng, không bị khô, cứng hay bã. Giò lụa ngon khi có mùi hương đặc trưng của thịt luộc và lá chuối tươi, ăn vào có vị ngọt đậm đà.
Mứt sen
Mứt sen là một trong những món mứt kỳ công bậc nhất, bởi thế nó cũng được coi như loại thực phẩm cao quý nhất. Tuy vậy, mứt sen lại là một thức ăn chơi thanh đạm, thực vô cùng hợp với ngày Tết. Để có được món mứt sen thơm ngon, ngọt bùi với hương vị không thể nào quên ấy là cả một nghệ thuật và sự kỳ công mà chỉ có những con người đất Tràng An mới có thể làm ra. Hạt sen khô từ mùa hè, có khi là từ năm trước, bây giờ các mẹ các chị đem ninh thật nhừ, rồi nhào đường cho bão hoà, đủ ngấm hoàn toàn vào viên sen, không thừa đường ra phía ngoài, bị lấm tấm trắng vì đường kết tinh cái vỏ. Mỗi viên mứt sen ngọt sắc, nhưng mang màu vàng ươm, long lanh như viên ngọc màu vàng. Giơ lên ánh sáng sẽ cảm nhận được độ trong suốt do nước đường ngấm vào mà thành, thêm dăm vẩy đường khẽ khàng đọng phía ngoài làm duyên…
Một chiếc đĩa con đựng mươi viên để tiếp khách, có chiếc tăm gác bên cạnh, như một lời mời thân thiết và dịu dàng. Nhón từng hạt bỏ khẽ vào miệng, cảm nhận được vị bùi nhẹ quyện với đường, không quá bở nát nhưng tuyệt nhiên không sượng, mùi thơm ngọt đậm đà trong khoang họng. Tiếp đến, từ từ chiêu khẽ một nhấp trà, cảm giác như cả một mùa hạ của đời sen đang phối với tiết trời se lạnh ngoài kia, thành một thú ẩm thực.
Giữ nguyên những bí quyết truyền thống, mỗi viên mứt sen mang vị ngọt sắc, tròn tròn nhỏ xíu xinh xắn, chỉ cần đưa vào miệng cắn nhẹ thôi là nhân sen đã bở tung ra, quyện với vị ngọt của đường tạo nên một hương vị khó quên. Đi cùng mứt sen không gì khác là một ấm trà hảo hạng. Pha một tuần trà trong chiếc ấm sứ nung già, chè mạn chát, đi với viên hạt sen ngọt, như nâng đỡ nhau, hoà quyện vào nhau như âm với đương, như mưa với nắng, ngày và đêm… khiến ngày tết thật sang quí trong thanh bình.
Xôi gấc
Người Việt ta vẫn quan niệm rằng màu đỏ là màu của hạnh phúc, màu thắm của sắc xuân, là biểu tượng cho sự may mắn, tốt lành. Hơn nữa, màu đỏ của gấc là màu tự nhiên của đất trời mang đến nên sẽ tạo ra sự dung hòa, thuận lợi cho năm mới. Vào bữa cơm tất niên hay trên mâm cỗ cúng gia tiên ngày đầu năm mới, người Việt thường chuẩn bị thêm một đĩa xôi gấc như niềm tin sẽ được nhiều lộc, nhiều may mắn trong cả năm.
Có rất nhiều loại xôi được người Việt chế biến. Từ những món xôi được bày bán phổ biến mỗi sáng như xôi xéo, xôi lạc, xôi khúc, xôi đậu xanh đến những thứ xôi chỉ được nấu vào mỗi dịp ngày giỗ, ngày lễ truyền thống như xôi ngũ sắc, xôi thập cẩm… Thế nhưng, chỉ có xôi gấc là trở thành một món truyền thống trong mâm cỗ tết Việt Nam.
Là thức ăn trong dịp lễ tết nên món xôi gấc thường được chuẩn bị rất công phu. Từ việc lựa gấc làm sao cho đỏ, thơm và ngon nhất đến việc đồ xôi, đơm xôi và đặt lên ban thờ như thế nào… tất cả đều được các bà, các mẹ làm kỹ lưỡng, cầu kỳ. Xôi gấc có vị dẻo thơm của những hạt lúa nếp, có màu đỏ tươi tắn, còn chứa đựng đủ vị bùi, béo, ngậy… rất đặc trưng từ quả gấc. Món xôi này không chỉ mang đến vị lạ, ngon trong ngày tết mà còn gửi gắm một giá trị tinh thần cho ngày tết truyền thống Việt Nam.
Ngoài ra, trong ngày tết cổ truyền, người Việt còn sử dụng mứt gấc hay dùng quả gấc để gói bánh chưng… như muốn tạo được màu đỏ cho sự may mắn trong năm mới.
Thịt nấu đông
Thịt nấu đông theo truyền thống là một trong những công thức làm món ngon đặc sắc của ẩm thực Bắc bộ dùng để đãi khách ngày Tết, hoặc ăn kèm dưa chua, củ hành muối trong bữa cơm gia đình. Mỗi gia đình có khẩu vị riêng, nên cách nấu thịt đông cũng tận dụng nguồn nguyên liệu khác nhau.
Theo truyền thống, thịt nấu đông đúng kiểu Bắc bộ thường được ăn kèm với cơm nóng, củ hành muối, dưa chua để cân bằng hương vị hài hòa hơn. Bì heo là thành phần chính giúp làm thịt đông kiểu truyền thống. Nếu muốn món thịt nấu đông kiểu truyền thống mềm hơn thì bạn cho ít bì heo vào thôi nhé. Còn nếu muốn ăn cứng giòn hơn thì tăng lượng bì heo.
Điều thú vị là, món này còn là món ngon phổ biến ở ẩm thực Đông Âu, Tây Âu (tên gọi tiếng Anh là ). Mặc dù khá tốn thời gian chế biến, nhất là khâu sơ chế nguyên liệu thịt sống sao cho kỹ lưỡng, nhưng món thịt nấu đông theo truyền thống này có hương vị rất hấp dẫn nhờ sự tương phản về kết cấu. Phần nước dùng mềm, thanh mát như thạch tráng miệng, phần thịt, nấm thì dai dai giòn giòn. Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên điểm nhấn đặc trưng ít món ngon nào có được.
Theo thời gian, món thịt nấu đông theo truyền thống Bắc bộ vẫn giữ được thành phần nguyên liệu cơ bản, chuẩn nhất của ngày trước. Tùy khẩu vị của mỗi gia đình mà món ăn sẽ có nhiều biến tấu lạ miệng hơn. Ngoài ra, để món thịt đông thêm phong phú, bạn cũng có thể tận dụng nhiều nguồn nguyên liệu đa dạng ngoài nấm và thịt chân giò heo như trên. Chẳng hạn như dùng thịt gà, đậu, thịt xay,…Chúc bạn nấu thịt đông thành công để thưởng thức hương vị ẩm thực ngày Tết thêm phần mới lạ nhé!
Nem rán
Bên cạnh trái dưa hấu đỏ, mâm trái cây ngũ quả – những đặc trưng không thể thiếu trong ngày Tết, mỗi vùng miền trên mảnh đất hình chữ S lại có những đặc sản, những món truyền thống mang phong vị rất riêng của mình. Nem rán là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ ngày lễ tết của người Việt, đặc biệt là người dân miền Bắc.
Nhân nem của miền Bắc có nhiều rau, củ quả hơn, ngoài ra còn có nấm hương, mộc nhĩ, thậm chí là miến. Đặc biệt nem miền Bắc được gói bằng bánh đa nem mỏng dính, cuốn nhiều lớp tới lúc rán lên thì thấy giòn nhưng cắn lại mềm. Thịt nạc vai rửa sạch, băm hoặc xay nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nước cho nở mềm, sau đó rửa sạch, thái sợi, xắt nhỏ. Miến cũng ngâm sơ qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo, dùng kéo cắt khúc cỡ 1,5-2cm. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng sau đó thái sợi. Giá đỗ rửa sạch, vớt ra để ráo, dùng tay bóp nát cho bớt nước để nhân nem không bị ra nước khi gói. Hành lá cắt rễ, rửa sạch, xắt nhỏ. Để món nem ngon, không bị nát thì các nguyên liệu không xắt nhỏ quá và độ dài của các loại nguyên liệu nên dài ngắn khác nhau.
Cho tất cả các nguyên liệu trên vào một cái tô lớn, trộn đều với chút gia vị, tiêu cho vừa khẩu vị, để khoảng 5 phút cho nhân ngấm gia vị, sau đó cho trứng vào trộn đều. Nếu bánh đa nem bị khô thì có thể bôi một lớp nước đã pha dấm lên bánh, nước pha dấm này vừa có tác dụng làm mềm bánh đa nem, vừa giúp cho nem giòn hơn khi rán. Đặt bánh đa nem lên mặt thớt sạch, múc khoảng 1 tới 1, 5 thìa nhân đã trộn, dàn trải nhân tạo hình nem, sau đó kéo bánh đa nem và bắt đầu cuốn một vòng cho chặt tay. Dùng ngón tay chỉnh hai đầu nem cho cân rồi gập 2 mép bánh đa nem lại rồi cuốn tròn tiếp là xong. Làm thế đến khi hết nguyên liệu.
Sau khi cuốn hết nem thì cho dầu vào chảo, không cần ngập dầu nhưng cũng phải ngập ít nhất nửa cái nem, đun nóng dầu ăn rồi thả nem vào chiên. Cho từng cái nem vào chảo và lấy đũa lăn nem tròn trên chảo để định hình và giữ cho hình dáng của nem tròn rồi mới xếp vào vị trí. Nếu mọi người cho nem vào chảo và cứ để như vậy cho tới khi vàng mặt rồi mới đảo mặt kia rán thì nem sẽ bị bẹt, không đẹp mắt.
Nếu ăn nem trong mâm cỗ Tết phải có bát nước chấm chua ngọt và ăn kèm với rau sống. Ai ăn bao nhiêu thì gắp vì đặc biệt nem chỉ chấm cái ăn liền mới giữ được độ giòn của vỏ bánh đa nem.
Thịt gà luộc
Chúng ta không còn xa lạ gì với hình ảnh chú gà luộc xuất hiện trên các mâm cỗ cúng. Vào ngày Tết, gà còn được chuẩn bị cẩn thận hơn rất nhiều lần với hình tượng chú gà ngậm bông hoa hồng trong miệng. Gà mang nhiều ý nghĩa tốt đẹp theo quan niệm của người xưa trong dân gian. Trong 12 con giáp, gà là biểu tượng cho sự cương trực và mạnh mẽ. Còn trong văn học, gà lại được cho là loài sở hữu 5 đức tính lớn: Văn, Võ, Dũng, Nhân, Tín.
Khi luộc gà, bước đầu tiên vô cùng quan trọng. Nếu cho gà vào luộc khi nước đã sôi sục, da gà gặp nhiệt độ cao đột ngột sẽ lập tức bị bong tuột và nát. Chính vì thế, cần phải cho gà vào nồi ngay từ khi nước còn lạnh sao cho phần nước ngập hết toàn bộ con gà (nên nhớ để phần bụng nằm hướng xuống). Làm như thế, gà sẽ chín từ bên trong và không bị thâm đen trong quá trình luộc.Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh ngập thân gà. Đun lửa tới sôi lăn tăn. Không để sôi sùng sục, vì để sôi to quá, da gà rất dễ bị nứt. Lúc này, hớt bỏ bọt và cứ để thế khoảng 7 – 8 phút.
Nướng 1 củ gừng, 1 củ hành, đập dập bỏ vào nồi nước luộc gà rồi luộc tiếp (nếu không muốn cho hành, gừng thì có thẻ bỏ qua bước này). Nếu là gà tơ, gà non thì luộc thêm 5 phút, còn gà già hơn chút thì luộc thêm 10 phút. Sau đó, tắt bếp, đậy vung, ngâm gà trong nước thêm 5 phút.
Điều quan trọng đầu tiên để có đĩa thịt gà chặt ra đẹp mắt, miếng thịt không bị nát đó là bạn cần có một con dao chặt thịt to bản, thật sắc. Đầu tiên dùng dao cắt đùi gà theo nách tiến tới lưng gà sao cho phần đùi của gà thành hình chữ nhật. Cánh cũng cắt theo nách mà hơi phạm vào ức (ngực) một ít để cho phần cánh thêm ngon. Sau đó tiếp tục cắt cổ, bổ thân gà luộc làm đôi sau đó chặt từng miếng đã cắt ra. Muốn chặt thịt gà không bị nát thì khi bạn chặt gà nhớ là phải chặt dứt khoát và miếng thịt gà hình chữ nhật, hoặc hình bình hành là đẹp nhất.
Dưa hành
Mâm cơm ngày Tết của người Việt có rất nhiều món, cầu kì có, đơn giản có, từ cao lương mĩ vị đến những món vô cùng dân dã. Một trong những món dân dã nhưng lại có vị trí đặc biệt, ít khi thiếu, chính là món hành muối chua mà chúng ta vẫn gọi là dưa hành được cha ông ta đúc kết trong câu ca dao: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh”. Dưa hành là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết, bên cạnh bánh chưng, giò, canh măng. Lý giải về sự có mặt của món ăn này, nhiều người cho rằng là để giảm ngán cho mâm cỗ Tết, đặc biệt là bánh chưng.
Trên mâm cỗ, đĩa dưa hành thật khiêm tốn trong góc mâm, có lẽ cũng vì là món ăn rẻ tiền, nhưng nó lại cầu kỳ và được chờ đợi nhất. Dưa hành không cần ăn nhiều, chỉ cần điểm xuyết nhưng nhờ nó mà người thưởng thức thấy ngon miệng trong suốt những ngày Tết. Cũng có khi khách đến bất chợt, chủ nhà chẳng kịp dọn gì, chỉ có vài món đơn sơ cùng chiếc bánh chưng xanh, đĩa dưa hành. Lúc này, dưa hành vừa là một thứ gia vị đồng thời là một món ăn chính. Vị chua và mặn của nó lan tỏa vào vị giác khiến thực khách cũng phải gật gù.
Dưa hành là món ăn bình dị, dân dã nhưng vô cùng độc đáo từ công đoạn lên men đến cách thưởng thức, ý nghĩa của cổ truyền mà theo y học nó còn là gia vị giúp người ăn tiêu hóa tốt và thấy ngon miệng hơn sau khi dùng những món giàu chất đạm.
Trông thì có vẻ đơn giản thế nhưng việc muối dưa hành không phải ai cũng có thể muối được dưa hành ngon. Củ hành muối phải chín mà không ủng nước, có màu trắng ngà, giòn không hăng, chua nhưng không gắt. Khi chọn hành để muối người ta thường chọn những củ hành nhỏ, không nên chọn củ hành to sẽ khó muối và khó ăn kèm với những món khác. Vị chua giòn thơm của dưa hành cùng miếng thịt mỡ béo ngậy đã đủ đánh thức vị giác, đánh thức không khí Tết đang về trên khắp mọi miền đất nước. Điều đó đã trở thành thói quen trong văn hóa Tết người Việt. Đôi khi những người đi xa thèm một chút dư âm ngày Tết, tìm về cố hương chỉ để được ăn bánh chưng với món dưa hành chua chua, mằn mặn. Chỉ thế đã đủ để cảm nhận hương vị quê nhà. Chỉ thế thôi đã thấy đậm đà tình quê hương, đơn sơ mà bền chặt, gắn bó.
